Il segreto di una buona bagna cauda sono gli amici

[toc]Buon giorno Volpi, è un mattino di sole e calduccio piacevolissimo. Ma non è solo per questa ragione che casa mia è tutta spalancata, con le coperte e le lenzuola a prender aria, insieme ai cuscini e agli abiti della sera prima.

Diciamo la verità, il motivo è che è un pò “appestata”, perché ieri sera, alle porte della primavera, si è deciso di fare una bella bagna cauda tra amici.

#Che cos’è la bagna cauda?

La bagna cauda è una tipica ricetta piemontese. Si tratta di una salsa a base di acciughe sotto sale, aglio e olio, qualcuno ci mette anche il burro. Aglio e acciughe si utilizzano in parti uguali, così tanto per darvi l’idea….

Si serve nel fojot, un recipiente di coccio molto simile a un diffusore di essenze, che nella parte superiore è aperto e leggermente concavo, per contenere la salsa, e sotto ha un’apposita nicchia in cui collocare la candela per mantenere sempre calda la salsa.

Ma ieri sera l’ho spenta quasi subito, la bagna finiva davvero in fretta!

Parlando di ricette, personalmente preferisco quelle che attenuano il sapore dell’aglio, come la sua bollitura nel latte. Gli effetti, che ahimè possiamo apprezzare quasi immediatamente, sono più o meno gli stessi, ma almeno risulta più digeribile.

In ogni caso le varianti non sono moltissime, se fate un giro in rete troverete molte ricette a vostra disposizione. Ma qui non vi spiegherò come cucinarla ma qual è il profondo senso che lega questo piatto indissolubilmente al Piemonte.

Come altre volte sul blog, pensate alla costruenda “trilogia del mate” di cui presto arriverà il terzo e ultimo articolo che completerà Tutti pazzi per il mate – 1 e Tutti pazzi per il mate – tutorial, il mio interesse si focalizza sul contesto, sul significato profondo e sulle tradizioni ad essa collegate. Vediamole.

#Un piatto nato povero

La bagna cauda è nata come un piatto povero. La mia regione, il Piemonte, non è circondata dal mare, per cui il pesce non è storicamente presente nella nostra tradizione culinaria, per ovvie ragioni. Allora da dove arrivano le acciughe?

#Il lungo viaggio delle acciughe

In un’epoca in cui l’energia elettrica non era stata ancora inventata e con essa il frigorifero, la conservazione dei cibi era un vero rompicapo e spesso avveniva sotto sale o tramite essiccazione.

Dunque il sale era essenziale e per tale ragione carissimo. I mercanti, per trovarne a prezzi sempre più bassi, viaggiavano lungamente verso la Liguria e verso il Rodano, in Francia, per approvvigionarsi di sale a prezzi più bassi e poi rivenderlo.

Nei grossi barili di legno il sale veniva sistemato sotto grandi quantità di acciughe che ai tempi non valevano quasi nulla e che anzi, dopo lunga permanenza nei barili, diventavano più saporite e conservabili a lungo. Soprattutto costavano molto poco.

Perciò ai tempi in cui un pasto al giorno era più che un lusso per molta parte della popolazione medioevale, le acciughe entrarono obtortocollo nella quotidianità dei piemontesi, che insieme ad esse dalla Provenza avevano anche ricevuto la ricetta di una salsa, che fu arricchita da noi con l’uso delle verdure che produceva la terra.

Un piatto molto calorico che doveva bastare per l’intera giornata.

#I benefici dell’aglio, ingrediente centrale della bagna cauda

L’uso dell’aglio era indispensabile anche a scopo preventivo e curativo. Sono note infatti le proprietà di questa pianta coltivata bulbosa che oggi è molto comune ma non abbastanza apprezzata.

Forse varrà la pena di approfondire l’argomento, ma per intanto sappiate che le proprietà dell’aglio sono davvero incredibili. Per esempio, è efficace contro l’ipertensione e il colesterolo, e ciò interessa ovviamente noi, poiché si tratta di tipiche malattie del mondo moderno.

Ma la caratteristica principale che lo rendeva essenziale nel medioevo è che l’aglio è un antibiotico naturale, capace di combattere batteri, virus, parassiti e funghi, molto popolosi e non solo nel medioevo, con la differenza che in allora era molto più complesso difendersi.

Inoltre è un potente immunostimolante, ovvero capace di rafforzare il sistema immunitario. Pensate al contesto sociale di quei secoli, alla salute e alle condizioni igieniche. L’aglio per la povera gente rappresentava uno degli strumenti per restare in vita, e naturalmente lo è anche oggi per noi, solo che non ci facciamo più caso.

Ma ha una controindicazione: produce una tremenda alitosi. Questa è la ragione per cui in allora i ricchi lo aborrivano e per cui oggi si mangia in genere il venerdì o il sabato 🙂

#Una tradizione da condividere con gli amici

Ma il fatto è che la bagna cauda, nonostante i suoi effetti collaterali, è una straordinaria occasione di condivisione con gli amici.

Che è poi la ragione principale per cui adoro questo piatto, oltre al fatto che è gustosissimo. La stessa modalità in cui si consuma lo sottolinea.

La bagna cauda si prepara in un’unica pentola e poi da lì si servono tutti. Le verdure vengono sapientemente preparate in anticipo, alcune sonno cotte, come le cipolle al forno e le patate bollite, altre sono a crudo.

Tipicamente si consuma con i ciapin a bot, ovvero il topinambur in italiano, il cardo, la verza, il peperone abbrustolito, vera squisitezza con la bagna, indivia belga, e chi più ne ha più ne metta. Qualcuno aggiunge anche la carne. E vabbè, siamo piemontesi.

Alcune di queste verdure oggi sono carissime rispetto alle altre, per non parlare delle acciughe e dell’aglio. Questo dimostra come nel tempo siano cambiate le cose.

Oggi i nostri avi medioevali non potrebbero più permettersi questo piatto che sarebbe riservato solo ai ricchi signori!

Naturalmente si accompagna con un buon vino rosso corposo. Altrimenti, non va proprio giù.

Ma veniamo a noi: chi di voi ha già assaggiato questo piatto? Cosa ne pensate?

Io penso che sia una delle tradizioni più belle della mia terra.

Perché ha un ingrediente segreto: gli amici

Ieri sera abbiamo fatto man bassa di una bagna cauda preparata da un sardo, segno della grande capacità di questo piatto di aggregare e conquistare nuove culture e abitudini sociali e culturali. Ciò dimostra che è un piatto ancora assolutamente vivo.

Come vivi restiamo noi, a qualche ora dall’abbuffata, nonostante le conseguenze. Che io ho provato a contrastare sta mattina con due bei bicchieroni  di acqua e naturalmente un buon mate.

Care Volpi, domani però stateci alla larga!